Kochtipps

Tarte mit DÖRRBOHNEN, Kürbis, kartoffeln und Saucisson

   Zutaten

1 EL Butterschmalz

1 Zwiebel, gehackt                                                                                                                                  

1 Knoblauchzehe, leicht angedrückt

100 g Dörrbohnen (über Nacht einweichen und abgiessen)

1 Zweiglein Bohnenkraut

3 dl Geflügelbouillon

1 Saucisson vaudois

Salz, Pfeffer aus der Mühle

200 g Charlotte-Kartoffeln, geschält und gewürfelt

100 g Kürbiswürfel (empfehlenswert: Butternuss)

2 Eier

2 dl Rahm

1 Blätterteigboden

Zubereitung

Zwiebel und Knoblauch in Butter andämpfen, Bohnen und Bohnenkraut mitdämpfen. Bouillon beigeben und die Saucisson drauflegen, zugedeckt bei kleiner Hitze 50–60 Minuten garen. Nach der Hälfte der Garzeit die Kartoffeln beigeben und ebenfalls mitgaren. Zum Schluss die Kürbiswürfel beigeben und alles zugedeckt auskühlen lassen. Den Saft der Bohnen abgiessen und separat sirupartig einkochen. Mit den Eiern und dem Rahm gut verrühren und abschmecken.

Den Blätterteig in eine Form legen und das Gemüse locker darauf verteilen. Saucisson schälen und in nicht zu dünnen Scheiben drauflegen. Eier-Rahm-Masse über den Kuchen verteilen. Im Ofen bei 180 Grad etwa 30 Minuten lang goldbraun backen. Tipp: Dazu passt ein Blattsalat mit einem Knoblauchdressing.

Ausflugstipp: Dörrbohnenland

Von Pfaffnau aus erreicht man nach einem rund stündigen Spaziergang das Kloster St. Urban. Die ehemalige Abtei aus dem 18. Jahrhundert gehört zu den prächtigsten Sakralbauten aus der Zeit des Barock. Im gemütlichen Klostergasthaus Löwen (Do–Di) wird gutbürgerlich und saisonal gekocht. Unterwegs empfiehlt sich ein Abstecher zum Naturschutzgebiet Trübelbachweiher; die Zisterzienser haben den ehemaligen Karpfenteich im 15. Jahrhundert angelegt. Auf dem Rückweg kann man im Hofladen der BioManufaktur Grünboden vorbeischauen und sich einen Wintervorrat an Dörrbohnen zulegen.

www.st-urban.ch

www.gruenboden.ch

aus: Dominik Flammer, Im Land der Dörrbohnen, Beobachter Natur, Oktober 2014

100 g Dörrbohnen // 5-6 EL Bio Pfalnzenöl (Sonnenbluenöl, Olivenöl, Rapsöl) // 1 kleine Zwiebel, fein gehackt // 1 Knoblauchzehen, fein gehackt // 0.5 dl Gemüsebouillon // 80g Baumnüsse, grob gehackt // 4 EL Balsamico bianco // Salz, Pfeffer // Handvoll frische Kräuter, nach Geschmack (Kerbel, Bohnenkraut oder Koriander, in Blättchen gezupft).

Die Dörrbohnen nach dem Grundrezept zubereiten. Das Öl in einer Bratpfanne erhitzen. Die fein gehackte Zwiebel und den Knoblauch zugeben, rundum andünsten, nicht bräunen. Mi der Gemüsebouillon ablöschen. Kurz abkühlen lassen und unter die gekochten Dörrbohnen ziehen. Die grob gehackten Baumnüsse und den Balsamico zugeben, alles gut mischen, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken, etwa eine viertel Stunde ziehen lassen. Vor dem Servieren mit frischen Kräutern bestreuen.

250 g Gerstotto // 1 TL Peperonciniöl // 1 Zwiebel // 1 Knoblauch // 2,5 dl Bier (oder Rotwein) // 5 dl Bouillon // evtl. 80 g Baumnüsse gehackt (oder 100 g Bündnerfleisch) // 80 g Bergkäse // Petersilie // Salz // Pfeffer

Gerstotto über Nacht in Wasser einweichen. Öl in eine Pfanne geben, Zwiebel und Knoblauch hacken und andämpfen, Gerstotto beigeben, unter Rühren dünsten. Bier dazugiessen, vollständig einkochen. Bouillon dazugeben, 25 Minuten köcheln. Pfanne von der Platte ziehen. Baumnüsse und Käse darunter rühren, abschmecken. Dazu passt: Nüsslersalat

100 g Gerstotto  // 1/2 TL Peperonciniöl // 1 Zwiebel // 1 Knoblauch // 8 dl Bouillon // Rosenpaprika // Ingwer // frischer Koriander // Petersilie

Gerstotto über Nacht einweichen. Öl in eine Pfanne geben und andünsten, mit der Bouillon ablöschen, aufkochen. 25 Minuten köcheln. Abschmecken.

150 g gedörrte Apfelschnitze // 150 g gedörrte Birnenschnitze // 800 g Kartoffeln (festkochende) // 20 g Butter // 30 g Zucker // Zwiebel // Salz // Pfeffer // (evtl. 400 g Speck)

Apfel- und Birnenschnitze mit Wasser knapp bedecken und zirka 1 Stunde einweichen. Dann die eingeweichten, abgetropften Dörrfrüchte zuerst mit einer in Scheiben geschnittenen Zwiebel in Butter und Zucker karamellisieren. In einer Pfanne die Äpfel und Birnen (und evtl. den in Streifen geschnitten Speck) mit Einweichwasser knapp bedecken. Zugedeckt eine knappe Stunde köcheln, zwischendurch kontrollieren, ob noch genügend Flüssigkeit vorhanden ist. Kartoffeln schälen, vierteln, auf die vorgekochten Äpfel und Birnen legen, mit wenig Salz bestreuen und ca. 15 Minuten weiterkochen. Abschmecken.

100g Dörrbohnen // Bohnenkraut // Kartoffeln // Tomaten // Rippli // Speck

Für den Genuss dieser herrlichen Spezialität aus Schweizer Bioanbau und Verarbeitung legen Sie die Dörrbohnen über Nacht in Wasser ein. Dämpfen Sie die Bohnen vor dem Kochen dann mit Zwiebeln und Bohnenkraut gut durch und fügen so viel Einweichwasser wie nötig bei. Aufgrund des hohen Ballaststoffanteils treten nach dem Essen von Bohnen häufig Blähungen auf. Verwenden Sie deshalb bei der Zubereitung immer verdauungsfördernde Gewürze, wie beispielsweise Bohnenkraut. Kochen Sie mit den Dörrbohnen Kartoffeln, Tomaten und/oder Rippli und Speck. Nach rund anderthalb Stunden ist das feine Essen zum Geniessen bereit.

100g Gemüsemischung

Die Gemüsemischung vom Grünboden eignet sich als Zugabe oder Farbtupfer in Risotto, Kartoffelgerichten, Saucen oder Suppen.

4 gehäufte Esslöffel Gemüsemischung // 0,8l Bouillon 

Für die Zubereitung einer feinen Suppe nehmen Sie 0,8 l Bouillon, geben 4 gehäufte Esslöffel der Gemüsemischung dazu und lassen es 10 Minuten leicht köcheln.

1dl Bouillon // 200g Biofarm-Emmerschrot //2 EL Biofarm Vollkornmehl // 20-30 g Grünboden-Gemüsemischung 

1 dl Bouillon aufkochen. 200g Biofarm-Emmerschrot und 2 EL Biofarm Vollkornmehl mischen und beigeben. 20-30 g Grünboden-Gemüsemischung während 20 Minuten in heisses Wasser einlegen und darunter mischen. 30 Minuten ziehen lassen. Kleine Kugeln formen. 2 EL Biofarm Olivenöl in der Bratpfanne erhitzen und die Kugeln rundum bei mittlerer Temperatur anbraten.

200 g Biofarm-Emmerschrot // 30 g Grünboden-Gemüsemischung // 4dl Bouillon

Alle Zutaten in eine Pfanne geben, aufkochen und während 15 Minuten köcheln lassen. Anschliessend 15 Minuten ziehen lassen.

Man/frau nehme rohe Kartoffeln und raffle sie in eine grosse Schüssel. Anschliessend gebe man/frau Bouillon in eine Pfanne, streue nach Belieben Gemüsemischung dazu und koche sie weich. Anschliessend siebe ich das Wasser ab und vermische das Gemüse mit der Rösti. Jetzt das Ganze in die Bratpfanne. So gibt es eine schön bunte Rösti, die ebenso lecker schmeckt!

Ueli Weniger von der Bio-Feinbäckerei Guggenloch in Urnäsch verwendet die Gemüsemischung vom Grünboden als Gemüsejulienne für Fischgerichte. Er streut das luftgetrocknete Gemüse vor dem Backen im Steamer oder Backofen über den Fisch. So guet! Die Feinbäckerei Guggenloch entwickelt derzeit übrigens ein neues feines Bio-Guetzli mit luftgetrockneten Rüebli der BioManufaktur Grünboden. Mehr dazu, wenn es soweit ist…